擢(zhuó)泥本不染，渍粉讵(jù)太白。

　　铺奁暴秋阳，片片银刀画。

　　一(yī)撮点汤调，犀匙(shi)溜滑泽。

　　”

　　 二、扬州宝(bǎo)应藕(ǒu)粉特点(diǎn)是白如“鹅毛雪片”。

　　 宝应藕粉洁(jié)如冰(bīng)雪形似(shì)鹅毛，呈片状。

　　《宝应县志》记(jì)载：“本邑(yì)藕，粉(fěn)尤精洁，名鹅毛(máo)雪片”。

　　“藕粉，他邑(yì)多红(hóng)莲，独邑(yì)白莲，粉尤精洁(jié)。

　　”

　　 清(qīng)朝道(dào)光年(nián)间，宝(bǎo)应知县吴春滢曾(céng)作藕(ǒu)粉诗，对“鹅毛雪片”的制(zhì)造作了生动描(miáo)绘(huì)：“洗濯激清流，泥去(qù)皮先刮。

　　锯节(jié)复裁梢，响彻榨床轧(yà)。

　　千揉与万(wàn)搓……百指(zhǐ)费勤劳(láo)，乃见白如(rú)雪。

　　此犹一半功(gōng)，就(jiù)视没有毕(bì)。

　　倾(qīng)液滑如酥，细(xì)腻渐(jiàn)联合……”

　　 “鹅毛雪片”质地细(xì)腻，生粉不染纤尘。

　　以(yǐ)开水冲熟后(hòu)，呈淡紫色，晶亮通(tōng)明。

　　进口(kǒu)浓艳幽香，味甘爽(shuǎng)滑。

　　养分(fēn)丰厚，含糖量(liàng)高。

　　含(hán)丰(fēng)厚的(de)脂(zhī)肪、维生素B、钙(gài)、磷、铁和无机(jī)盐等。

　　在清代，质地(dì)优秀的“鹅毛雪片”，是向皇帝“进贡”的珍品。

　　现代，久享盛誉的“鹅毛雪片”，每年以数百万斤(jīn)的产值热(rè)销于海内外。

　　 近年来，藕粉出(chū)产比解放(fàng)初虽有开(kāi)展(zhǎn)，但国内外(wài)商场(chǎng)需求量大(dà)，产值(zhí)远远不能满意消费需求。

　　有些(xiē)当地用(yòng)其(qí)他淀(diàn)粉，参加(jiā)葡萄(táo)糖(táng)、杏(xìng)仁等(děng)精制成各(gè)式(shì)代藕粉，虽包装(zhuāng)漂亮，但质量终不如真(zhēn)藕粉。

　　 【采挖和加工】 藕是(shì)莲横生于淤泥中地下基的肥壮(zhuàng)部(bù)分，种类有10余种。

　　按(àn)老练时刻(kè)有“早熟藕(ǒu)”和“迟(chí)熟藕(ǒu)”二类。

　　前者(zhě)在小暑前(qián)后老练，水分(fēn)多，脆嫩，适合鲜食(shí)；后者在(zài)白露至秋分时节(jié)老练(liàn)，肉(ròu)质老，含粉(fěn)质多，宜作菜或制藕粉。

　　 主产区藕粉加工(gōng)一般自立冬(dōng)开端，因而时藕质老熟，气(qì)候又(yòu)晴朗、枯(kū)燥(zào)，有利于提高(gāo)出粉率(lǜ)和(hé)藕粉(fěn)质量。

　　许多产区(qū)是家(jiā)庭或(huò)村镇小厂出产，设备简陋，规划较小，一(yī)般是(shì)随(suí)挖随加工，有些(xiē)区域任其贮于(yú)土中(zhōng)达三(sān)、四(sì)个月，直(zhí)到春分加工才完毕。

　　出(chū)粉率(lǜ)因藕的种(zhǒng)类、采收时(shí)刻、加(jiā)工技能而异(yì)，一(yī)般是8 12%。

　　工艺流程(chéng)如下：

　　 洗藕——削藕节——破坏磨浆(jiāng)——过滤(lǜ)沉积（二次以上(shàng)）——削片（或碾碎）——晾干(gàn)（或烘(hōng)干）。

　　 破坏磨(mó)浆一般用(yòng)破坏(huài)机进行，个别出(chū)产各地(dì)习气不(bù)同，有的把藕切成细粒后用(yòng)石磨碾碎；也有把藕水(shuǐ)浸(jìn)后，用石臼捣碎；还有在粗糙的缸边或石(shí)块上擦碎。

　　削片用切片机切片，传(chuán)统办法是用小刀将(jiāng)沉积(jī)后吹凉的粉(fěn)块刨削成细微的薄(báo)片，技能(néng)性较(jiào)强(qiáng)。

　　也有些产区用棍(gùn)棒把(bǎ)粉(fěn)块碾压成粉粒状。

　　 加工(gōng)对成质量量的联系(xì)很(hěn)大，主要有以下三点:

　　 一、仔细按工艺流程进行的，制品中无泥沙杂(zá)质，或很少。

　　 二、削片(piàn)技能好的(de)，粉(fěn)呈薄片状，巨(jù)细均匀共同。

　　 三(sān)、在晴天加工，一次晾干的色泽似桃花花瓣(bàn)，白(bái)中透粉赤(chì)色，片子二面(miàn)，色深浅不同，业界称“桃花片”有光(guāng)泽。

　　阴干或焙干的则色暗淡无光。

　　 【种类(lèi)和(hé)产地(dì)】藕粉种类(lèi)因产区(qū)加(jiā)工习气的不同(tóng)，可(kě)分(fēn)薄(báo)片状(zhuàng)和粉粒状二种。

　　片状的外形、色光漂亮(liàng)，很受商(shāng)场欢(huān)迎，有些销地就将(jiāng)粉粒(lì)状仿制成(chéng)片状再投(tóu)入商场。

　　 藕粉主产(chǎn)于浙(zhè)江(jiāng)、湖南、湖北、江苏等省，安徽、江西、广西(xī)、福建等省也(yě)有出产。

　　其间浙江省是全国最主要(yào)的产地。

　　 各省散(sàn)布区域、县如(rú)下。

　　 浙江：金华、东阳、义乌(wū)、兰(lán)溪(xī)、余(yú)杭(háng)、诸暨、绍兴、永康(kāng)、衢县、吴兴。

　　片状粉(fěn)为主。

　　 湖(hú)北：江陵、荆门、公安、鄂城、黄冈、新洲、麻城、汉阳、武(wǔ)昌(chāng)、浠(xī)水(shuǐ)。

　　片状粉为(wèi)主。

　　 湖南：安(ān)乡、汉寿、澧县(xiàn)、常德、沅江、南(nán)县、岳阳(yáng)、益阳。

　　粒子(zi)粉为主。

　　 江苏：吴县、宝(bǎo)应、高邮。

　　片状粉为主。

　　 【标(biāo)准等级】主(zhǔ)产区粉的标准等(děng)级(jí)如下。

　　 甲级：白色、枯燥、纯洁，无泥(ní)沙杂质(zhì)，片薄均(jūn)匀，冲(chōng)熟后粘性(xìng)强，微(wēi)通明(míng)呈藕芽(yá)色。

　　 乙级：色较白，其他和甲级同(tóng)。

　　 丙级：色(sè)次白，片不均匀(yún)，略有(yǒu)块粉和(hé)碎粉，其(qí)他和甲(jiǎ)级同。

　　 【查(chá)验(yàn)】查(chá)验藕(ǒu)粉先要(yào)看是片状，仍(réng)是(shì)粉粒状(zhuàng)。

　　关键如(rú)下。

　　 色泽和形状：好的，应是白中透粉(fěn)赤色，片薄而均匀，粉屑(xiè)少，且有光泽。

　　 干湿度：藕粉的(de)正(zhèng)常(cháng)含水量13 14%。

　　干湿适度的(de)，伸手入包装(zhuāng)中心，感清新，成把捏紧，粉从指(zhǐ)缝间喷(pēn)出(chū)，松手后(hòu)当(dāng)即散开；较潮的，伸手入包(bāo)装中心(xīn)感潮润，成(chéng)把紧捏，粘结(jié)成块；更潮(cháo)的，手(shǒu)感发(fā)热或已(yǐ)成团状(zhuàng)，极(jí)易蜕(tuì)变发霉。

　　 真(zhēn)伪：可(kě)从以下(xià)几点辨认藕粉和其(qí)他淀粉的不同。

　　 1.藕(ǒu)粉(fěn)的粉(fěn)末不(bù)易(yì)飞扬，其他粉则否则；

　　 2.藕粉(fěn)含单(dān)宁和还原糖，色泽白中透微(wēi)红，用冷开(kāi)水拌和后色(sè)更红，稍(shāo)久色转深，其他粉无(wú)此改变；

　　 3.藕粉粉质细腻，用(yòng)手指揉擦，感清新，粘附(fù)在手(shǒu)指(zhǐ)上的粉屑滑润如脂；

　　 4.藕(ǒu)粉进(jìn)口少数易溶化(huà)，其他粉(fěn)不(bù)易溶(róng)化；

　　 5.藕粉用(yòng)开(kāi)水冲泡后易(yì)熟，无白点(diǎn)，胀(zhàng)性(xìng)好(hǎo)，拌和稠厚，丝头长(zhǎng)而(ér)通明，有耐性(xìng)，乃至可用筷子整碗挑起，碗内(nèi)周围毫无粘连，但冷却后却很快化(huà)为淡薄水状，其他淀粉(fěn)则彻底不同。

　　 如在藕(ǒu)粉(fěn)中掺有其他淀(diàn)粉(fěn)，可放在清水中，（或在(zài)流水中参加少(shǎo)数漂白粉）藕(ǒu)粉粉粒细而重，沉积鄙(bǐ)人，其他粉在上(shàng)，红(hóng)白色(sè)清楚，一望而知。

　　 新货藕粉(fěn)，色白而微红，幽香(xiāng)味(wèi)浓，入(rù)水易溶(róng)化，沉积，冲(chōng)调后胀性足；陈(chén)货则色(sè)带灰黄(huáng)，无(wú)幽(yōu)香(xiāng)味(wèi)，不易溶化、沉积较慢，胀(zhàng)性也差(chà)。

　　 无泥(ní)沙杂(zá)质，可(kě)用少(shǎo)数干粉进口细嚼，或置通明器(qì)皿(mǐn)中加清水拌(bàn)和，就可(kě)看清区分。

　　 【食法】藕粉四季常销(xiāo)，秋夏(xià)最旺，一(yī)般食(shí)法(fǎ)是用少数冷开水把(bǎ)藕粉和白糖调(diào)拌到湿润均(jūn)匀即可(kě)，使粉(fěn)浆起丝头，然后用沸(fèi)水冲(chōng)泡并不断拌和到通明(míng)稠(chóu)厚即可食用。

　　每斤干(gàn)藕(ǒu)粉可冲泡成(chéng)8.5斤。

　　中医以为藕粉性平，调中开胃，益血(xuè)通气。

　　大都(dōu)患者(zhě)都可食用。

　　 天良

　　 2022年1月28日(rì)

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